Dans le chai
Le suivi de la maturité
Le point de départ d'un vin de grande qualité est avant tout un raisin mûr. La maturité de chaque cépage est évaluée très régulièrement, non seulement pour contrôler le taux de sucre dans les baies mais aussi pour déterminer la maturité phénolique (couleur, arômes et tanins) des raisins ainsi que leur acidité. Tous ces éléments sont très importants afin d'obtenir une matière première permettant l'obtention d'un vin équilibré, aromatique et aux tanins mûrs.
Les vendanges et les vinifications
Les raisins blancs ainsi que toutes les jeunes vignes sont vendangés manuellement afin de protéger au maximum ces raisins "fragiles".
Le reste de la vendange est ensuite effectué mécaniquement. L'éraflage ainsi qu'un premier tri sont effectués sur la machine. Ceci permet d'éviter au maximum le contact du jus avec les éléments verts de la plante (feuille, pédoncule, ...) et donc l'extraction d'arômes désagréables. Arrivés en cave, les raisins sont à nouveau triés, foulés puis encuvés. Après une macération à froid, la durée des fermentations varie suivant les cépages, les millésimes et le produit final recherché. Nous n'utilisons aucune levure oenologique, toutes nos fermentations démarrent d'elles mêmes avec nos levures indigènes (levures présentes dans nos vignes).
Les vins sont dégustés tous les jours afin de définir au mieux, pas à pas, les actions à mener pour tirer le meilleur des raisins vendangés. Les températures sont contrôlées tout au long des fermentations. En fin de fermentation alcoolique, le vin fin est écoulé et le marc est pressé. La majeure partie de la production effectue sa fermentation malolactique en cuve souterraine, tandis que pour les cuvées Prestiges cette dernière se fait en barrique afin de parfaitement intégrer les tannins du chêne et préserver tout le fruité des sélections.
L'élevage
Château Gros Moulin : Elevage en cuves pour 50% de la production et élevage de 6 mois en fûts de chêne (de 1, 2 et 3 vins) pour les 50% restant. Puis assemblage.
Cuvée Per Vitem Ad Vitam : Elevage 12 mois en fûts de chêne (60% neuves, 40% de 1 vin)
Cuvée Heritage 1757 : Elevage 12 mois en fûts de chêne (100% neuves)
